CIENCIA Y ALIMENTOS

Una industria en expansión

El alimento de LA CIENCIA

La investigación alimentaria bulle ante la exigencia de productos saludables de los consumidores


JAVIER RICOU (La Vanguadia).- En unos años, podremos una bandeja de plástico en el microondas con paella preparada y a la hora de comerla será como si estuviese recién hecha". El anuncio, para ir abriendo boca, lo hace Antonio Trujillo, profesor de Tecnología de la Alimentación de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB). Si Trujillo no se equivoca, el éxito de ese salto en la calidad de la comida envasada habrá que otorgárselo a la investigación, el desarrollo, la ciencia y la tecnología aplicada a los alimentos. Yogures con propiedades múltiples, verdura o fruta cortada para consumir... este es un campo en plena ebullición y en el que empiezan a resquebrajarse creencias culinarias como la de que todo lo envasado huele a poco natural. La investigación relacionada con los alimentos nunca había despertado antes tanto interés social y da a la industria una vertiente de futuro. El consumidor es cada vez más exigente y sabio a la hora de buscar los beneficios para la salud de la comida que ingiere. Partiendo de la base, recalca Antonio Trujillo, de que "los alimentos no son medicinas", lo que sí están consiguiendo la ciencia y la tecnología aplicada a la industria alimentaria es "la elaboración de productos envasados que mantienen prácticamente todas las cualidades nutritivas y los beneficios para la salud que tienen en su estado natural", añade. El avance obtenido, a costa de muchas horas de laboratorio, queda patente con la interminable lista de productos que ofrece el mercado con mensajes que animan a su consumo por ser beneficiosos para la salud (reducir el colesterol, mejorar los procesos digestivos o reforzar aportes de nutrientes). Y ahí, coinciden en asegurar expertos en tecnología de la alimentación, no se miente. La normativa europea obliga a todas las empresas a demostrar mediante estudios que la publicidad - en esas campañas de venta de comida-es cierta y no se engaña al consumidor. Además, irá fijando los estándares que se deberán cumplir para poder decir que un producto tiene tal o cual beneficio para la salud. En el departamento de la UAB del que forma parte Trujillo se investiga, principalmente, con productos lácteos. Este sector podría decirse que ha sido pionero a la hora de aplicar la ciencia y la tecnología en el proceso de elaboración de su materia prima. La gran variedad, por ejemplo, de yogures o leches fermentadas que hay en el mercado con variados ingredientes saludables es la prueba de la confianza ganada entre los consumidores. Danone, multinacional puntera del sector, tiene su propio instituto para fomentar, con becas, ayudas y premios, la investigación científica relacionada con la alimentación. Las empresas son conscientes de las nuevas exigencias del consumidor, y, en el caso de los lácteos, no hay mejor premio que poder poner en el mercado un producto envasado con idénticos beneficios para la salud que si se consumiera fresco. En esos laboratorios, añade Antonio Trujillo, se ha descubierto también la tecnología necesaria para la elaboración de alimentos con el mayor grado de beneficios para la salud y "que rozan la línea que va entre la comida y la medicina". Son los denominados nutracéuticos - como sería el caso de la leche fermentada-que científicamente se ha probado que ayudan a prevenir enfermedades como la presión arterial oel colesterol elevados. Pero la investigación y el desarrollo en la alimentación pueden dar, aún, mucho más de sí. En la Universitat Autònoma de Barcelona se trabaja para sustituir el proceso térmico - calor con el que se logra la conservación y eliminación de microorganismos-por otros sistemas sin aplicación de altas temperaturas, que se han demostrado eficaces para mantener el sabor, olor o textura de la comida. Y ahí es donde entraría la paella que citaba Trujillo. El camino hecho por la industria láctea u otras similares en investigación y aceptación del producto por parte del consumidor contrasta con lo poco que se ha andado, en esa senda de la ciencia, con otros productos alimenticios como la fruta o los vegetales. Yno es porque no haya investigadores en este campo. "Lo que ocurre - afirma Olga Martín, catedrática de Tecnología de la Alimentación de la Universitat de Lleida (UdL)-es que los empresarios de la fruta o la verdura aún no se acaban de creer las ventajas que se les abren con la aplicación de la ciencia en la alimentación, y el consumidor tampoco está entrenado en el consumo envasado de este tipo de productos". En los laboratorios dirigidos por esta catedrática se trabaja con una técnica que - al igual que ocurre con la leche-ha sustituido el calor por otro sistema para la conservación. Uno de los éxitos del equipo de Olga Martín es haber desarrollado una técnica para el envasado de fruta cortada, que no pierde - tras bañarla, entre otros elementos, con vitamina C-un ápice de frescor, sabor, ni tampoco cambia la textura y el color. El mismo sistema vale para los zumos, otro de los productos con los que se trabaja en la UdL, y que conservan, además del sabor y el color originales, todos los beneficios para la salud de la fruta. Olga Martín, premiada recientemente por la Generalitat por sus investigaciones, alerta de que muchas veces "se piensa que se consume una pieza fresca, porque no está envasada, cuando en realidad no sabemos los días que ese producto lleva en el mercado, el tiempo invertido en su traslado o los productos usados en su cultivo". Esta catedrática añade que con las nuevas técnicas de conservación "no hay lugar al error". Cambiar el chip del consumidor en el mercado de frutas y verduras es harto complicado. Pero hace unos años nadie parecía prestar atención a las ensaladas envasadas en bolsas de plástico y se prefería las que estaban amontonadas en una caja, al pensar que acababan de llegar del huerto. Esta tendencia está cambiando, y esa verdura conservada gracias a estos estudios de laboratorio ha empezado a triunfar en el mercado. "Los consumidores han apreciado que la calidad de esas ensaladas es idéntica a la que no va envasada y, además, resulta más cómoda comerla ya que no hay ni que lavarla una vez se saca de la bolsa", concluye Martín.