Una industria en expansión
El alimento de LA CIENCIA
La investigación alimentaria bulle ante la exigencia de productos saludables de los consumidores
JAVIER RICOU (La Vanguadia).- En unos años, podremos una bandeja de plástico en el microondas con paella preparada y a la hora de comerla será como si estuviese recién hecha". El anuncio, para ir abriendo boca, lo hace Antonio Trujillo, profesor de Tecnología de la Alimentación de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB). Si Trujillo no se equivoca, el éxito de ese salto en la calidad de la comida envasada habrá que otorgárselo a la investigación, el desarrollo, la ciencia y la tecnología aplicada a los alimentos. Yogures con propiedades múltiples, verdura o fruta cortada para consumir... este es un campo en plena ebullición y en el que empiezan a resquebrajarse creencias culinarias como la de que todo lo envasado huele a poco natural. La investigación relacionada con los alimentos nunca había despertado antes tanto interés social y da a la industria una vertiente de futuro. El consumidor es cada vez más exigente y sabio a la hora de buscar los beneficios para la salud de la comida que ingiere. Partiendo de la base, recalca Antonio Trujillo, de que "los alimentos no son medicinas", lo que sí están consiguiendo la ciencia y la tecnología aplicada a la industria alimentaria es "la elaboración de productos envasados que mantienen prácticamente todas las cualidades nutritivas y los beneficios para la salud que tienen en su estado natural", añade. El avance obtenido, a costa de muchas horas de laboratorio, queda patente con la interminable lista de productos que ofrece el mercado con mensajes que animan a su consumo por ser beneficiosos para la salud (reducir el colesterol, mejorar los procesos digestivos o reforzar aportes de nutrientes). Y ahí, coinciden en asegurar expertos en tecnología de la alimentación, no se miente. La normativa europea obliga a todas las empresas a demostrar mediante estudios que la publicidad - en esas campañas de venta de comida-es cierta y no se engaña al consumidor. Además, irá fijando los estándares que se deberán cumplir para poder decir que un producto tiene tal o cual beneficio para la salud. En el departamento de la UAB del que forma parte Trujillo se investiga, principalmente, con productos lácteos. Este sector podría decirse que ha sido pionero a la hora de aplicar la ciencia y la tecnología en el proceso de elaboración de su materia prima. La gran variedad, por ejemplo, de yogures o leches fermentadas que hay en el mercado con variados ingredientes saludables es la prueba de la confianza ganada entre los consumidores. Danone, multinacional puntera del sector, tiene su propio instituto para fomentar, con becas, ayudas y premios, la investigación científica relacionada con la alimentación. Las empresas son conscientes de las nuevas exigencias del consumidor, y, en el caso de los lácteos, no hay mejor premio que poder poner en el mercado un producto envasado con idénticos beneficios para la salud que si se consumiera fresco. En esos laboratorios, añade Antonio Trujillo, se ha descubierto también la tecnología necesaria para la elaboración de alimentos con el mayor grado de beneficios para la salud y "que rozan la línea que va entre la comida y la medicina". Son los denominados nutracéuticos - como sería el caso de la leche fermentada-que científicamente se ha probado que ayudan a prevenir enfermedades como la presión arterial oel colesterol elevados. Pero la investigación y el desarrollo en la alimentación pueden dar, aún, mucho más de sí. En la Universitat Autònoma de Barcelona se trabaja para sustituir el proceso térmico - calor con el que se logra la conservación y eliminación de microorganismos-por otros sistemas sin aplicación de altas temperaturas, que se han demostrado eficaces para mantener el sabor, olor o textura de la comida. Y ahí es donde entraría la paella que citaba Trujillo. El camino hecho por la industria láctea u otras similares en investigación y aceptación del producto por parte del consumidor contrasta con lo poco que se ha andado, en esa senda de la ciencia, con otros productos alimenticios como la fruta o los vegetales. Yno es porque no haya investigadores en este campo. "Lo que ocurre - afirma Olga Martín, catedrática de Tecnología de la Alimentación de la Universitat de Lleida (UdL)-es que los empresarios de la fruta o la verdura aún no se acaban de creer las ventajas que se les abren con la aplicación de la ciencia en la alimentación, y el consumidor tampoco está entrenado en el consumo envasado de este tipo de productos". En los laboratorios dirigidos por esta catedrática se trabaja con una técnica que - al igual que ocurre con la leche-ha sustituido el calor por otro sistema para la conservación. Uno de los éxitos del equipo de Olga Martín es haber desarrollado una técnica para el envasado de fruta cortada, que no pierde - tras bañarla, entre otros elementos, con vitamina C-un ápice de frescor, sabor, ni tampoco cambia la textura y el color. El mismo sistema vale para los zumos, otro de los productos con los que se trabaja en la UdL, y que conservan, además del sabor y el color originales, todos los beneficios para la salud de la fruta. Olga Martín, premiada recientemente por la Generalitat por sus investigaciones, alerta de que muchas veces "se piensa que se consume una pieza fresca, porque no está envasada, cuando en realidad no sabemos los días que ese producto lleva en el mercado, el tiempo invertido en su traslado o los productos usados en su cultivo". Esta catedrática añade que con las nuevas técnicas de conservación "no hay lugar al error". Cambiar el chip del consumidor en el mercado de frutas y verduras es harto complicado. Pero hace unos años nadie parecía prestar atención a las ensaladas envasadas en bolsas de plástico y se prefería las que estaban amontonadas en una caja, al pensar que acababan de llegar del huerto. Esta tendencia está cambiando, y esa verdura conservada gracias a estos estudios de laboratorio ha empezado a triunfar en el mercado. "Los consumidores han apreciado que la calidad de esas ensaladas es idéntica a la que no va envasada y, además, resulta más cómoda comerla ya que no hay ni que lavarla una vez se saca de la bolsa", concluye Martín.
La conquista de la cárcel es posible. En un pedazo de la prisión asturiana de Villabona se ha roto la ley del silencio. Funcionarios e internos se han encontrado en una pionera apuesta por la transparencia y la sinceridad. En ese espacio de la cárcel de Villabona se ha declarado la guerra a la droga y la violencia y nadie duda de que la reinserción es posible. Aquí el protagonista, sin que importe el delito cometido, es el interno. No se trabaja sobre él, sino con él. El resultado: el 95% de los internos logra reinsertarse a la sociedad, sólo el 5% vuelve a delinquir. Nada que ver con lo que ocurre en el resto de las cárceles, donde casi un 40% de los reclusos vuelve a delinquir una vez alcanza la libertad.
Creando escuela. La experiencia ya tiene imitadores y siete prisiones de España han empezado a ensayar ese programa que dibuja una cárcel desconocida hasta ahora. Los penales de Villena (Alicante), Teixeiro (A Coruña), Jaén, Albacete, Huelva, Aranjuez y Bonxe (Lugo) han apostado por el proyecto. Los buenos resultados obtenidos en Villabona se están analizando ahora en Catalunya. Una comisión surgida a raíz de un viaje organizado la pasada semana desde Barcelona por ciudadanos concienciados en políticas de reinserción ya ha trasladado a la Conselleria de Justícia y a la Secretaria de Serveis Penitenciaris su positiva impresión de la iniciativa, que creen que podría ensayarse en Catalunya.
Flores entre rejas. "¿Qué te interesa ver? ¿Adónde quieres ir? Podemos recorrerlo todo. Sólo tenemos que pedir permiso". El que se presta como guía es Israel y la oferta surge durante una conversación en el patio de la prisión en la que este joven, de 26 años, cumple una larga condena por robos. Es la primera prueba de que esa cárcel no es como las demás. Pero hay otros muchos detalles que no encajan con las normas impuestas a alguien que entra de fuera a visitar una prisión. La conversación con el interno discurre sin que se detecte rastro alguno de funcionarios que controlen lo que ahí se explica. El patio está limpio como una patena. Ni una colilla en el suelo, ni un papel, ni ningún recluso fuera de lugar. Hay, eso sí, flores, jardineras de tierra - algo impensable en una prisión convencional ya que ese sería el escondite perfecto para pinchos y drogas- y murales pintados en las paredes. A la charla con Israel se van sumando otros reclusos hasta formarse un grupo de cerca de una decena de personas. Esos internos forman parte del grupo de 416 (de los 1.463 que tiene el penal) que voluntariamente se han apuntado al programa de la unidad terapéutica y educativa (UTE) implantado en la cárcel de Villabona. Son cuatro módulos - de los diez que tiene el penal- divididos en dos espacios.
Puertas abiertas. En la UTE de Villabona caben todos. Homicidas, atracadores, agresores sexuales, traficantes de drogas, estafadores… Historias muy duras. Comportamientos que la cárcel convencional ( "la ambigua, la del abandono y el desinterés", según la definición de Israel), lejos de corregir acabó empeorando. "Yo nunca me he quejado por las condenas, pero sí del trato recibido en prisión", afirma Lázaro, un madrileño que va de cárcel en cárcel desde 1976. Pero en Villabona el pasado no cuenta - eso no quiere decir que no se pague igual que en cualquier otro penal por lo hecho- y la mirada está puesta en el futuro. "Aquí no se cierra la puerta a nadie que muestre interés por el proyecto", asegura Faustino García Zapico, uno de los padres de esta iniciativa y que aterrizó en esa prisión de Asturias en 1992 tras haber trabajado casi una década en la Modelo. Para sobrevivir en esta unidad terapéutica sólo hay que creer en el programa. Nadie engaña ni regala nada y nunca se olvida que esa UTE es una cárcel. Disciplina, esfuerzo, autogestión, confianza, higiene, rechazo a la violencia, abstinencia con las drogas, estudio… Cumplir con todo esto es lo que ha abocado al fracaso a muchos presos que han pasado por ese programa en la última década y que volvieron a los módulos convencionales de Villabona donde la vida, sin tantas exigencias, es mucho más fácil.
Confianza mutua. "Uno de los secretos del éxito es haber acabado con el desencuentro entre presos y funcionarios", añade Faustino García Zapico. Los efectos negativos de un penal los padecen tanto los internos como los trabajadores. En Villabona los dos grupos se han encontrado. "El objetivo es el mismo para unos y otros", afirma Zapico. "Ir conquistando módulos de esta cárcel para incluirlos a nuestro programa ha sido posible al ganar todos en credibilidad", revela. En esta unidad terapéutica el funcionario que hace tareas de vigilancia es, también, tutor de los internos. Esto se ha conseguido abriendo puertas y eliminando espacios como las burbujas cerradas desde las que los vigilantes controlaban lo que ocurría en patios y módulos. Aquí el vigilante es también educador y el interno es, a su vez, vigilante.
Todos vigilan. Jorge nunca olvidará el primer día que pisó la UTE de Villabona tras asumir, después de pasar por otras cárceles y módulos de ese penal, que él también tenía que poner algo de su parte para reinsertarse. "Llegué al centro, y el cacheo, para ver si llevaba droga, me lo hizo otro interno en vez de un funcionario", recuerda. Eso sólo pasa aquí y es la primera señal para el recién llegado de que sin confianza es imposible el éxito. "Si ese interno lleva droga y la entrega no pasa nada. Se tira y no se hace parte. Si la lleva escondida en el cuerpo y lo confiesa, tampoco ocurre nada. Se le da tiempo para que se deshaga de ella y entra", cuenta Jorge. Los propios internos son los que se preocupan de que no corra por los patios y celdas ni una china de hachís. "Si hay un movimiento extraño, los primeros que lo detectamos somos nosotros - revela Israel- y también somos los primeros en cortar el asunto", añade este joven.
Como una sombra. A cada interno se le asigna al llegar a la UTE a una persona que será como su sombra. Es otro preso. Israel prefiere hablar de "seguimiento" más que de "sombra". Ese interno compartirá celda con el recién llegado. La primera norma afecta a la higiene - olvidada en los penales convencionales- y todo lo relacionado con el comportamiento. "Cuando haces un seguimiento de otro interno nunca tienes que olvidar el día que tú llegaste a la UTE y recordar que todo lo que se hace y dice aquí supone una novedad al no parecerse en nada a lo visto en otras cárceles", añade Israel. "La primera semana, por ejemplo, yo nunca doy órdenes a la persona que acaba de llegar. A la hora de limpiar el chabolo,si él no colabora lo hago yo. Lo mejor es convencerle con el ejemplo", sentencia Israel.
Mujeres y hombres. Otra novedad de este modelo penitenciario es que hombres y mujeres comparten, en dos de los módulos unidos por la UTE, todas las dependencias, excepto las celdas. Pasean juntos por el patio, se juntan en las actividades y comparten mesa en el comedor. Y no hay ningún problema. Las mujeres son minoría en este proyecto. Las internas no pueden, sin embargo, acceder a los dos últimos módulos que se han sumado a esta unidad terapéutica, ya que esas puertas se han abierto a los condenados por agresiones sexuales, los únicos que tenían hasta ahora vetada la entrada a este innovador modelo penitenciario. Otra prueba de que la cárcel puede ser conquistada.
